Grande paixão nacional, o
churrasco é quase uma unanimidade no Brasil. A receita é tão apreciada que,
além de existir o Dia do Churrasco, comemorado em 24 de abril, o calendário
brasileiro também homenageia os responsáveis por preparar carnes deliciosas e manusear
grelhas e espetos. Assim, o Dia do Churrasqueiro é celebrado no dia 30 de
setembro.
E, engana-se quem acredita que
para fazer um bom churrasco, basta cortar a carne e colocar na churrasqueira.
São necessários alguns cuidados especiais que vão desde a escolha do corte, até
o tempo de assar. O mestre churrasqueiro José Pedro, da Lago Sul Churrascaria,
em Petrópolis, dá dicas de como preparar a receita corretamente.
Segundo o especialista, os
melhores cortes para fazer churrasco são os da raça angus, por serem mais
macios e com um marmoreio diferenciado. Os principais são: Prime Rib, Short
Ribs, Beef Ancho ou Filé de Costela, Maminha Angus e a Costela Bovina.
Não podemos de deixar de comentar da paleta de cordeiro Uruguaia e, claro, a
carne preferida dos brasileiros: a picanha. Segundo José Pedro, além da versão
tradicional, uma boa dica é apostar na picanha nobre (corte central), por ser
ainda mais suculenta. Outra dica: o ideal é trabalhar com carnes resfriadas e
não congeladas.
Depois de escolher o corte
certo, é necessário pensar na quantidade de pessoas que vai consumir o
churrasco, para não correr o risco de ninguém sair insatisfeito ou haver
desperdício, José Pedro afirma que o ideal para uma pessoa é de 400g a 450g
para um churrasco em casa. Além disso, o especialista explica que a hora de
temperar a carne faz toda a diferença para o resultado final. Se os cortes vão
ser feitos na grelha, é necessário colocar uma quantidade de sal grosso
reforçado nos maiores pedaços. Depois, quando eles estiverem assados, é preciso
bater bem, para retirar o excesso.
Já se você optar pela carne no
espeto, a dica é colocar um pouco de sal grosso em todo o corte uniformemente,
e, em volta do mesmo, adicionar mais um pouco nas partes que foram cortadas,
antes de levar à brasa. Para deixar ainda mais saboroso, além de usar o sal, o
segredo do expert é temperar o baby beef com chimichurri ou mostarda,
a maminha angus com pimenta e a picanha, o bife de chorizo e o contra filé
argentino com alho.
Outra dica importante é não
entrar no fogo com a carne gelada, sempre que possível, é legal deixar o corte
“perder o frio” por 15 minutos. Com isso, você consegue selar mais rápido, não
deixando a peça desidratar. Deixar a carne “descansar” por 10 minutos antes de
servir faz com que a mesma sobressaia a cor rosada do grelhado.
Na hora de assar, o mais
recomendado é o carvão de eucalipto sem umidade para não passar fumaça para a
carne.
“Os cortes especiais levam de
20 a 25 minutos para ficar no ponto certo. Mas há exceções, uma costela de boi
demora de 3h30 a 4h para ficar boa no fogo lento, pois é um corte bem maior.
Ah, e outra dica importante: a carne não pode ficar muito próxima da brasa e
nem o fogo com a labareda muito alta, senão agride o corte. E também não pode
ficar jogando água para apagar, se precisar, tem que afastar a carne e assar só
no calor”, finaliza José.