terça-feira, 31 de março de 2015

Vinhos & Páscoa

                            Existe uma combinação perfeita para cada tipo de chocolate. (Divulgação)

PAPO DE ADEGA
por Flávia Medeiros, sommelier

Por trás desta combinação um tanto desafiadora, também, há uma ótima dica de saúde! Também como março é dedicado às mulheres, chocolate e vinho seriam ótimos presentes para comemorar nosso dia! Uma curiosidade interessante: pesquisas* demonstram que beber com frequência uma taça de vinho e comer 2 quadradinhos de chocolate preto ajuda a manter a memória em dia graças à sua ação antioxidante.
Então contrariando mitos: existe sim a harmonização perfeita entre vinho e chocolate. Não é uma tarefa fácil, pois a textura, a doçura, a quantidade de cacau influenciam no equilíbrio, principalmente nos tintos por causa de seus taninos. Entre tantos tipos de chocolate, os principais para nossa harmonia são:
- Os Amargos: que contém menos açúcar e é o mais duro;
- Os Meio Amargos: que contém mais manteiga de cacau que o anterior;
- Os Chocolates ao Leite: bem popular e mais claro e brilhante.

A Harmonização Perfeita entre Vinhos e Chocolate
Como já disse, o chocolate é forte, gorduroso e doce, três características que dificultam a combinação. São poucos os vinhos que conseguem chegar perto do gosto forte do chocolate. Primeiramente para a harmonização é que os dois elementos tenham o mesmo peso (leia-se: terminam juntos na boca), mas não é uma  combinação impossível, quando dá certo é maravilhosa.
Um exemplo: quando um suco de uma laranja doce é degustado, achamos uma delícia. Mas se comemos um doce ou escovamos os dentes, nem percebemos o gosto da laranja, pois as papilas gustativas ficaram envolvidas com a textura anterior, tornando difícil sentir os outros sabores. Esta lógica está aplicada ao chocolate. A doçura atrapalha a harmonização porque se impregna no paladar e a gordura também envolve a língua.
Então, escolha um chocolate com 50% e 70% de cacau, ou seja, com menos açúcar e gordura. Depois, o vinho tem que ser encorpado, tinto, de sobremesa, com açúcar residual elevado, aromático (aroma forte) e complexo (com aromas como frutas, madeiras, flores, etc). Para quem não entende muito sobre vinhos, o melhor é pedir ajuda de quem sabe.

Opções
O português vinho do Porto é a combinação clássica com o chocolate. O Porto Tawny, de dez anos, é ainda mais envelhecido que um Porto normal, chegando mais perto do peso do chocolate. Outras possibilidades para combinar são vinhos produzidos com uvas de colheita tardia (late harvest), os licorosos e doces. Boas opções são os chamados Icewine, produzidos no Canadá, ou os Eiswein, típicos da Alemanha.
O italiano Chianti clássico e o espanhol Pedro Ximénes são duas excelentes opções que acompanham o chocolate. Como os vinhos mais vendidos no mundo são os tintos secos, há muita gente que não gosta de outro tipo. Mesmo assim para esses paladares, é possível encontrar ótimas combinações. Um chocolate com 75% de cacau adapta-se melhor ao vinho seco. Nesses casos, a harmonização fica mais fácil com vinhos Cabernet Sauvignon ou Syrah que tenham passado por carvalho, ficando com um paladar bastante amadeirado.

Tudo é possível
Os amantes de chocolate branco não precisam sentir-se excluídos, mesmo que este tipo de chocolate seja ainda mais difícil de harmonizar, por ser mais doce e gorduroso que os outros. Lembrem-se sempre caros leitores: temos técnicas que ajudam vocês a conseguirem o máximo do prazer ao apreciar um vinho corretamente, mas não subestimem o gosto pessoal.

HARMONIZAÇÃO DO BACALHAU
Não podemos deixar de falar sobre o Bacalhau, super tradicional na Páscoa! De todas as formas, combinações e para todos os bolsos... o peixe faz toda diferença no almoço pascal.


Que vinho acompanha melhor o bacalhau? Brancos e tintos são bem-vindos, dependendo da preparação do prato. Mas peixes não pedem vinho branco? Segundo os portugueses, bacalhau não é peixe, “bacalhau é bacalhau”. A tradição diz que o ideal seria um Vinho Verde (brancos), mas não é a única opção. Para acertar na harmonização de vinhos e pratos com bacalhau, podemos partir de alguns pontos básicos:
- Brancos de médio a bom corpo, pois os sabores são concentrados;
- Tintos com taninos leves e boa acidez;
- Um Rosé de boa estrutura pode ser uma combinação das qualidades anteriores.

A análise das diferentes preparações nos dará o caminho para a escolha dos vinhos. Recomendo alguns exemplos como sugestões:
Salada de bacalhau: preparada com lascas cozidas do peixe e misturadas com batatas, cebola, azeitonas, tomate, pimentão, entre outros ingredientes criativos, este prato frio serve como entrada ou prato principal. Fica ótima com vinhos brancos de boa acidez. O frescor desses vinhos é a chave para a boa combinação, os sabores garantem o prazer. Aqui um Vinho Verde, pois tradições devem ser respeitadas.

Bacalhau à Gomes de Sá: prato saboroso que privilegia a simplicidade na combinação de lascas de bacalhau com batatas, cebola, alho e azeitonas pretas. Será bem acompanhado por um branco de boa estrutura como os do Dão ou do Douro, por tintos frescos de médio corpo como os Dão ou Bairrada ou mesmo um Rosé.

Bacalhau Assado: suculentas postas assadas em muito azeite, cobertas com cebola e tomate, temperado com azeitonas pretas. Este prato perfuma toda a casa e reconforta os convivais. Tintos de bom corpo, mas que guardem a necessária acidez são os parceiros ideais.

Bacalhoada: o cozido mais que tradicional povoa nossa cultura e é o Rei da Páscoa. Bacalhau em pedaços, batatas, legumes, cebola, tomate, azeitonas e outros ingredientes, longamente cozidos em azeite e temperos produzem um prato suculento, quente e saboroso. O prazer proporcionado por ele será ainda maior se for acompanhado de tintos ricos em sabor, mas com taninos bem comportados como os Reservas.

Não fugindo às tradições, todos os vinhos sugeridos são portugueses, mas brancos e tintos de outros países e regiões - que sigam as mesmas características gustativas - irão bem com essa culinária tão saborosa. Os tintos e brancos franceses do Rhône, Provence e Languedoc, italianos do Vêneto e Emiglia, todos sem (ou quase sem) madeira, são candidatos a esta celebração.


*Fonte: Williams CM; Butler LT. Consumption of cocoa flavanols results in a acute improvement in visual and cognetivefunctions.

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